Massas recheadas são um dos grandes tesouros da culinária italiana. Seu conceito remonta à Idade Média, e um dos primeiros registros escritos aparece no “Libro per Cuoco” (Livro do Cozinheiro), um manuscrito veneziano do século XIV, que menciona um tipo de ravióli cozido em caldo.
Cada região da Itália desenvolveu suas próprias versões dessa iguaria: tortellini em Bolonha, agnolotti no Piemonte, casoncelli na Lombardia e muitas outras variações. Durante séculos, essas massas eram reservadas para ocasiões especiais, devido ao trabalho manual envolvido na sua produção. Hoje, com técnicas modernas, podemos ter essa experiência gastronômica em casa de maneira muito mais prática!
A massa vai direto do freezer para a água quente. Isso evita que a massa grude e perca sua textura.
Para uma massa perfeita, cozinhe 2 a 3 minutos na água fervente e depois finalize mais 2 a 3 minutos no molho quente. Cozinhar menos tempo na água evita que as massas delicadas se partam. Também reduz o desbotamento das massas coloridas.
Cozinhar 2 ou 3 minutos vai depender do seu gosto. Al dente ou macia, a textura ideal é aquela que você gosta mais, capiche?
Para um cozimento uniforme, use 1 litro de água para cada 100g de massa e adicione cerca de 1 colher de sopa de sal para cada 2 litros de água.
O ideal é transferir a massa de panela sem escorrer a água do cozimento. Ela ainda vai ser usada.
Se achar mais prático escorrer, trate de reservar um bom tanto para não se arrepender depois.
Para garantir um cozimento uniforme, encha uma panela grande com bastante água. A recomendação é 1 litro para cada 100g de massa.
Assim que a água começar a ferver, adicione sal (cerca de 1 colher de sopa para cada 2 litros de água).
O cozimento da massa é muito rápido. Ter o molho preparado para a finalização da massa significa: molho aquecido numa segunda panela. Se for finalizar na manteiga, basta ela não estar congelada.
Pegue a massa recheada direto do congelador e coloque na panela com a água já fervendo. Mexa levemente nos primeiros segundos para garantir que não grude no fundo.
Agora aplique a regra das regras: após dois minutos transfira a massa para a panela do molho, adicione uma concha da água do cozimento, e cozinhe por mais dois minutos.
Pro tip: segure a panela pelo cabo e mexa constantemente durante essa etapa. Isso ajuda na liberação do amido, espessando o molho e deixando o resultado final muito mais harmonizado.
Antes de dar o trabalho como concluído, prove um pedaço de massa. Se ainda não estiver no ponto que gosta, coloque mais água do cozimento e deixe cozinhar por mais tempo (na próxima vez você adapta ao seu gosto deixando mais tempo na água).
Agora é só servir e aproveitar.
Como você mesmo viu, é muito fácil cozinhar qualquer uma das nossas massas recheadas. Mas algumas coisas podem te afastar do prato perfeito, e é bom você ficar ciente delas.
👉 Quanto mais água do cozimento, mais salgado o resultado: veja bem, a água do cozimento está salgada, e quando você joga essa água no molho, estará reduzindo água salgada diretamente no resultado final. Se em algum momento achar que já está suficiente de sal mas ainda precisa de mais cozimento, adicione água normal, de preferencia já aquecida.
👉 Pouca água na panela resulta em cozimento desbalanceado: a fervura da água irá interromper assim que você adicionar a massa congelada na água. Isso é inevitável. Mas o tempo que ela demora até voltar a fervura é muito maior se você tiver colocado pouca água na panela. Enquanto a água estiver apenas morna, a massa vai estar apenas tomando um banho relaxante e não cozinhando de forma apropriada.
👉 Desbotamento e rachaduras: quanto mais cozinhar, mais desbotará e maior a possibilidade da massa rachar. Normalmente esses infortúnios não interferem no sabor, a não ser que o recheio escape para a água do cozimento. Para mitigar esses problemas siga a regra metade do tempo na água, metade no molho.
Temos um guia completíssimo sobre o cozimento de massas que você pode acessar clicando aqui.
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