Todo mundo acha que sabe como cozinhar macarrão, afinal é um dos mais práticos alimentos que todos temos na despensa, pronto para nos socorrer nos dias de preguiça, não é mesmo?
Mas a verdade é que o conteúdo desse artigo vai ser novidade para a maioria das pessoas. A prova disso é o post mais curtido, compartilhado e salvo do nosso instagram:
O macarrão é fácil de fazer, sem dúvidas, ainda mais os comprados no mercado. Porém como tudo o que envolve culinária: dá para fazer melhor. Se você tem amor ao seu paladar, busca excelência no faz no seu dia a dia ou já comeu um macarrão ruim, aqui está o seu guia completo de como cozinhar macarrão. Vamos lá?
Um bom método para entender qualquer procedimento é entender o que não deve ser feito, então vamos começar pelo o que você não deve fazer! Vou falar um pouco sobre os erros citados no post e mais alguns, só pra provar que dá pra errar bastante no preparo de massas se você não estiver preparado.
Uma das coisas que queremos evitar ao cozinhar uma massa, é que ela grude. Enquanto cozinha, a massa libera amido (um espessante). Se tiver pouca água na panela para diluir esse amido, ele vai aderir na massa e o resultado será um macarrão pegajoso.
Se você não preparar o molho antes de cozinhar a massa, você cairá em um desses dois cenários. Um, o macarrão vai ficar lá, cozidinho, esperando na água quente enquanto você faz o molho e, definitivamente vai passar do ponto. Dois, você vai escorrer a massa e, ao deixá-la descansando, ela vai grudar. Então garanta que o molho estará pronto para receber a massa assim que ela chegar no ponto de cozimento perfeito.
Ainda nesse texto eu explico duas utilidades para a água do cozimento da massa. São duas coisas que fazem toda a diferença. Portanto, reserve a água do cozimento!
Esse é o hábito mais comum que percebemos por aí. Eu mesmo fazia isso no passado, mas depois de aprender a finalizar o cozimento da massa no molho, eu nunca mais quis outra coisa. O resultado é um prato muito mais integrado e saboroso.
Muita gente não se importa com a quantidade de sal na massa porque o sabor mais intenso está no molho. Mas uma massa de qualidade merece ser degustada. Não deixe todo o tempero do prato por conta do molho, salgue a massa direito para que ela faça parte da refeição também.
Poucas coisas doem mais no coração do que ver alguém quebrando espaguete para colocar na panela. A forma correta e mais prática de comer massas longas é enrolando os fios no garfo, certo? Agora me explique como que enrola macarrão quebrado?
Se o espaguete não cabe na panela, deixe ele de pé encostado na borda da panela, ok? Em um minutinho você já vai conseguir colocar ele todo pra dentro da água e cozinhá-lo normalmente.
Sabe aquele tipo de coisa que alguém te ensinou e você nunca fez diferente porque não atrapalha a sua vida? Esse é definitivamente um desses casos. Algumas pessoas foram ensinadas a colocar óleo na água do macarrão para evitar que os fios grudem. Não parece fazer mau algum no resultado, mas é um atalho que tem seu preço.
A fina camada que o óleo forma ao redor dos fios do macarrão impede a massa de entrar em perfeita comunhão com o molho.
Sem falar que o óleo é desnecessário. Se você seguir os passos nesse guia sua massa não vai grudar.
Acredito que se você está lendo esse guia, é porque se convenceu de que pode cozinhar um macarrão melhor. Mas achei importante escrever algumas palavras sobre um grande equívoco que cometemos na cozinha.
Como você prepara o arroz na sua casa? Todo dia pica cebola e alho, refoga, depois adiciona louro, etc? Se sim, parabéns! O arroz e o macarrão são alimentos facilmente subestimados no dia a dia dos cozinheiros domésticos.
Esses alimentos sempre são acompanhados de alguma coisa com sabor mais intenso, e é nesses acompanhamentos que as pessoas costumam botar mais empenho. Porém, pense que o arroz e o macarrão costumam ser bases de um prato, normalmente consumidos em quantidade razoáveis, apostar no seu sabor pode elevar facilmente a sua refeição.
O mais contraditório nessa história é que é necessário apenas um mínimo esforço para melhorar esses elementos que constituem boa parte do prato.
Voltando a falar especificamente de massas, muitas fontes na internet costumam dizer que uma das diferenças nesses dois tipos de massa está nos ingredientes. Isso não é verdade, pois podemos fazer massa seca e fresca com os mesmos e mais variados ingredientes. O que diferencia esses tipos de massa é o processo de fabricação, mais especificamente a etapa de secagem, que é um processo posterior a fabricação, no qual a massa é exposta à temperatura e umidade adequada para que perca água para o ambiente. Esse processo pode ser natural ou forçado, sendo esse último o usado na indústria.
As massas frescas são aquelas que não passam pela secagem total. Por isso, são mais macias e leves. Elas geralmente são refrigeradas, já que a quantidade de água na massa resulta num prazo de validade menor.
Eu também já li por aí que massas artesanais são obrigatoriamente frescas – parece que há uma necessidade em encontrar inúmeras diferenças entre as coisas 🙄- porém vamos ser pragmáticos e afirmar: a diferença entre massa fresca e seca é que essa última passa pelo processo de secagem. Só isso. Afinal podemos fazer massas artesanais secas, basta dominar essa etapa do processo produtivo.
No Brasil, a farinha branca e integral é, em sua maioria, derivada da espécie de trigo conhecida como Triticum aestivum, uma gramínea bastante cultivada no solo brasileiro.
Essa variedade é menos dura, menos densa e mais comumente utilizada para a produção de farinhas leves, ingrediente fundamental para pães, bolos e biscoitos.
A semolina é um subproduto da moagem do trigo Triticum durum, que é importado e é mais duro. Ela possui um grão maior que o da farinha e também é mais proteica, ajudando no desenvolvimento do glúten na massa.
Infelizmente o Brasil não produz um trigo de qualidade que supra o mercado nacional. Por isso os moinhos nacionais importam bons grãos de trigo da Argentina e dos Estados Unidos e misturam com os nacionais para obter uma farinha de resultado satisfatório.
Por esse motivo é totalmente possível produzir massas de qualidade com farinhas nacionais. A vantagem em adicionar semolina na composição da massa é basicamente alcançar uma textura mais firme durante a cocção.
Pergunte a qualquer chef puritano de macarrão, ou pastaio (uma palavra particularmente chique para um especialista em macarrão), como a massa deve ser cozida e você provavelmente receberá a mesma resposta: al dente. Embora isso possa parecer um código culinário enigmático para a perfeição da massa, ele capta tudo o que pensamos que a massa deve ser. Mas o que significa al dente exatamente?
Literalmente “para o dente”, al dente refere-se à massa cozida que ainda está firme quando mordida. A chave aqui é ainda. Queremos evitar cozer demais a massa a todo custo. Firme, mas terno. Um meio termo, se quiser. Deve oferecer uma leve resistência ao dente, mas apenas o suficiente para garantir uma mordida sutil e agradavelmente mastigável, nunca sensação de cru.
Como esse é um guia completo, vamos descrever o preparo da massa seca e fresca, recheada e lisa.
Apenas duas regras simples aqui: primeira, um litro de água para cada 100g de massa.
Por quê? A massa vai liberar amido na água. Com pouca água esse amido vai ficar grudado no macarrão, vai acelerar o seu cozimento e deixar ele todo melecado e molenga 🥴
A segunda regra é: espere a água atingir uma fervura contínua.
Por quê? Assim que você colocar a massa na panela a temperatura da água vai cair (principalmente com massas congeladas). Bastante água fervendo de verdade garante o cozimento correto do macarrão. Portanto seja paciente e espere por uma água borbulhante (bolhas graúdas) e bastante movimento na sua superfície da água.
O sal deve ser adicionado somente depois da fervura da água, do contrário ele vai atrasar o aquecimento.
Agora atenção à matemática! A quantidade de sal é inversamente proporcional ao tempo de cozimento, ou seja, quando menos tempo a massa fica na panela, mais sal é necessário!
Para massas secas, que costumam ficar de 5 a 15 minutos cozinhando, adicionamos uma colher de sopa de sal para cada 500g de massa.
Já para as massas frescas, que cozinham em 1 até 3 minutos, adicionamos uma colher de sopa para cada 200g de massa.
Ao adicionar a massa à água fervente, mexa para que os fios não grudem entre si e nem nas bordas da panela. Algumas pessoas dirão para você adicionar óleo ou azeite para que isso não aconteça, porém não gostamos dessa ideia, já que o óleo vai interferir na adesão do molho à massa nos passos seguintes.
O tempo de cozimento é muito rápido para massas frescas. Massas lisas (não recheadas) cozinham entre 1 e 3 minutos, massas recheadas entre 2 e 4 minutos. As massas secas cozinham de 5 a 15 minutos, dependendo da qualidade e do formato do macarrão.
É preciso ter em mente que a massa continua cozinhando ao ser retirada na água. Isso acontece de duas maneiras: a) no seu próprio calor e b) no molho (como vamos explicar nos próximos tópicos). Portanto é crucial não deixar a massa passar do ponto na panela, pois é quase certo que até chegar no prato ela estará com textura de mingau.
Mas como saber a hora certa de tirar a massa?
Eu costumo deixar as massas recheadas mais um minutinho após começarem a boiar. Uma boa indicação de cozimento é quando você começa a enxergar o recheio através da massa. Na parte recheada (na “barriguinha”) a massa é mais fina, portanto, quando ela fica translúcida, sabemos que nas bordas, onde a massa é mais grossa, já temos um bom cozimento e podemos escorrer.
Para massas lisas não tem nenhum indicativo visual. O medidor de cozimento da massa está na sua mordida, portanto experimente algumas vezes. Com o tempo aprenderá o ponto correto.
Antes de escorrer toda a água do cozimento, reserve pelo menos meia xícara. Essa água rica em amido tem função espessante e emulsificante, e vai deixar o molho mais encorpado e harmonioso.
Falando nele, o molho deve estar aquecido em outra panela ou frigideira. Deixar a massa escorrida esfriar vai fazer ela grudar (então não pare para olhar o celular nesse momento) 😅
Com a panela do molho ligada, acrescente a massa e logo em seguida a água do cozimento em quantidade necessária para cozinhar por mais um minuto. Nesse momento mexa vigorosamente a massa, cuidando para não machucar a massa (principalmente massas longas). O movimento ajuda a massa a liberar amido e espessar ainda mais o molho. Nessa etapa a massa vai terminar de cozinhar absorvendo o sabor do molho, formando um prato muito mais integrado e saboroso.
Ao finalizar a massa na manteiga, siga os mesmos passos. A água do cozimento vai deixar a manteiga mais cremosa e evitar que a massa frite ao invés de cozinhar.
Chegou a hora de comer, seu parceiro ou seus filhos já estão reclamando sentados na mesa, você serve apressadamente e depois de comer metade do prato lembra que queria ter ralado um queijinho por cima. Nunca deixe a pressa (ou a fome) dominar. Confira nossas dicas para servir massa da forma correta:
Pulo do gato super simples para escapar da comida que esfria super rápido.
Use a água do cozimento da massa para esquentar os pratos. Para isso basta adicionar uma concha da água quente em cada um. O momento de fazer isso depende da sua agilidade. Eu gosto de fazer isso no minuto final do cozimento do macarrão, pois cerca de um minuto e meio depois já estou servindo os pratos. Fica ideal.
E claro, jogue a água do prato fora antes de servir, ela só serve para esquentar a superfície onde vamos colocar a massa.
Esse passo é opcional, mas vale ir treinando para quando tiver um jantar mais especial, no qual você vai querer deixar o prato bonito. A melhor forma de servir massas lisas é utilizando uma concha e um utensílio longo e sem muitas curvas (como um pegador de salada ou um garfo de churrasco). Confira nesse vídeo duas maneiras de empratar.
Ralar um queijo duro por cima da massa é praticamente uma lei na Itália. Eu prefiro deixar como opcional pois algumas massas já tem sabor suficientemente complexo para que acrescentemos mais um (na Itália jamais fale algo assim em voz alta ou fará inimigos🤣🤐)
Se for usar, o ideal é ralar na hora. Regra geral da gastronomia: tudo que é fatiado, ralado ou moído na hora tem um sabor mais acentuado, pois o contato com o ar oxida os alimentos e, com o tempo, altera seu sabor.
Você sabe comer? Em breve quero escrever um post mais completo sobre esse tópico, mas para começar te dou as seguintes sugestões:
a) Coma respirando: é durante a expiração que sentimos sabores mais completos.
b) Experimente a comida antes de jogar molhos, pimentas e outros alteradores de sabor por cima.
c) Não corte o macarrão de massa longa (espaguete, talharim, etc). Enrole com o garfo e seja feliz (e me faça feliz ❤️).
Chegamos ao final do nosso guia. Espero que você tenha aprendido algo novo durante a leitura 🙂
Acha que esquecemos de algo? Ainda tem dúvidas sobre como cozinhar macarrão? Envie uma mensagem pra gente.
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Um grande abraço e ótimas refeições!
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